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Comment fabrique-t-on le lait sans lactose ?

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Certains fabricants vendent du lait spécial pour les personnes intolérantes au lactose. Mais comment faire pour éliminer ce sucre naturellement présent dans le lait ? Présente-t-il les mêmes qualités nutritionnelles ?

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait. On en trouve 70 g/litre dans le lait maternel, 43 g/litre dans le lait de vache et 31 g/litre dans le lait de chèvre. Ce sucre ne peut pas être absorbé directement par l’organisme et doit donc être dégradé en glucose et en galactose, plus facilement assimilés. C’est la lactase, une enzyme produite par l’intestin grêle, qui s’occupe de « découper » le lactose.

Or, certaines personnes ont un phénotype « lactase non persistant » qui fait qu’ils ne produisent plus assez de lactase après 3-5 ans, ce qui provoque des problèmes digestifs (ballonnements, flatulences, voire diarrhées). En France, 17 % de la population serait ainsi intolérante, et même 95 % chez les Chinois.

Lait sans lactose : comment est-ce fait ?

Pour continuer à consommer du lait, les personnes intolérantes peuvent se tourner vers le lait sans lactose, que l’on trouve dans le commerce sous plusieurs marques. En fait, le lactose n’est pas retiré mais transformé comme lors de la digestion par de la lactase qui est ajoutée. Le lait est donc en quelque sorte «prédigéré» lors de la fabrication. Au final, il contient moins de 0,1 % de lactose et peut donc être consommé sans problème par les personnes intolérantes.

Le lait sans lactose est-il équivalent au lait normal ?

Du point de vue nutritionnel, il n’y a aucune différence entre le lait sans lactose et le lait normal. Il contient la même quantité de calcium, de vitamine D et autres nutriments, contrairement aux « laits » végétaux fabriqués à partir de soja ou d’amande, par ailleurs très riches en sucres et pauvres en protéines. Pas de différence notable de goût non plus, si ce n’est peut-être une saveur un peu plus sucrée, car le fait de dégrader le lactose augmente son pouvoir sucrant.

« Des dégustations à l’aveugle ont même montré qu’il plaît davantage aux consommateurs que le lait classique », rapporte Gérald Saada, directeur marketing et recherche & développement chez Candia. Une préférence qui a un prix : le lait sans lactose coûte en moyenne 70 % plus cher.

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